匠とは「お客様の要望を瞬時に掴み、応えることが出来る人」

No.3

キヤノン目黒研修施設 / 料理長

村山 真佐美

職 場

目黒の閑静な住宅街にある「キャノン目黒研修施設」。ここでは、キヤノン社の社員が国内外から集められ、経営幹部育成のための研修が行われている。研修は複数日に亘って行われることもあるため、宿泊施設も擁する大型研修施設である。1日に100名~200名程の利用者があり、時には経済界の要人が利用することもある。昼はビュッフェ形式、夜は宿泊者限定でコース料理が振舞われる。

プロフィール

東急ホテルにて中華料理の基礎を学び、料理人として10年間勤務する。その後いくつかの中華専門店で腕を磨き、2008年に東急ファシリティサービスに入社。キヤノン目黒研修施設に配属になる。2011年から料理長となり、食材の選定からメニュー作りに至るまで厨房全般のマネジメントを行っている。

Episode.1工夫する

料理に手間ひまをかけるため、全体作業を見直す

村山氏が働く「キヤノン目黒研修施設」のレストランは、役員をはじめ管理職以上の社員、講師として各界の著名人などが訪れる。そのようなお客様に満足していただけるよう、村山氏は様々な角度から調理に集中できる工夫を凝らしている。 日々、限られた予算・時間の中からご満足いただける料理を提供するため、仕込みから調理まで全ての工程を大切にしている。例えば、餃子は食感や旨みを最大限に引き出せるよう、皮から一つひとつ手作りする。ソースは牛骨を砕いてから煮込み、出汁は野菜や鶏ガラから作るなど、一から丁寧に作ることで、他のお店ではなかなか真似のできないような、多彩な味のバリエーションをつけている。その一方、調理場はピカピカで常に清潔に保たれ、調理器具も効率良く動けるよう配置され無駄な動作が出ないよう工夫されている。このように、料理にしっかり時間をかける一方で、無駄を徹底的に見直し、お客様へ最高の料理を提供している。お客様の中には、わざわざ調理場が見える場所まで来て「とても美味しかった。」と声を掛けてくださることもあるという。

無駄のない動き

丁寧に仕込まれるソース

広い店内

Episode2.研究する

お客様の満足のために料理を極める

料理長としての大切な仕事に「レシピ作り」がある。いわゆる「料理のマニュアル作り」がある。ここでは、ランチの時間はビュッフェスタイルで1日およそ15品の料理が提供されている。村山氏はメニューを考える際、旬のメニューを取り入れ、頻繁に利用するお客様へのメニューが重複しないよう配慮しながら、自ら考案したレシピから日々のメニューを作っている。 村山氏は料理長になるまで中華料理を専門として腕を磨いてきたため、和食や洋食などの新たなメニューを考える際は、和食・洋食を専門とする同僚たちの料理を研究し、必要な時はアドバイスをもらうなどして、レシピを増やしていった。同時に、お客様の表情や皿に残った料理の量などから好みを把握し、さらにお客様が喜んでくださるようにレシピを改良していった。 このような努力の積み重ねで、村山氏が考案したレシピは300以上になるという。お客様の笑顔のために、村山氏の料理はこれからも進化を続けていく。

ランチには多くの料理が並ぶ

和・洋・中の料理の精鋭が集まる調理場

from Staff同僚から

誰からも頼られる存在

この調理場には、中華の料理人の村山氏と和食の料理人、洋食の料理人の3人で毎日数百人分の 料理を提供しています。村山氏は非常にプロ意識が高く、技術や味もピカイチで、人一倍勉強熱心 です。それぞれの専門分野は違いますが、同じ料理人として勉強になることも多いため、お互いが刺激し合える職場となっています。

村山氏からのワンポイントアドバイス

レストランでも人気の春巻きのレシピ

「これを食べたら他の春巻きは食べられない!」と職場の方々も太鼓判を押す、春巻きのレシピをご紹介します。中華料理のプロフェッショナルである村山氏のレシピをぜひ、ご家庭でもお試しください。

1.材料(20本分)
(1)白菜(大)     4分の1
(2)竹の子水煮   2分の1
(3)干ししいたけ  4枚
(4)豚バラスライス 250g
2.調味料(A)
(1)醤油 75㏄
(2)砂糖 20g
(3)老酒 10㏄
(4)胡椒 少々
(5)ラード10g 
3.調理工程
(1)竹の子・しいたけ・豚肉は下ゆでしてAで味をする。
(2)白菜は細切りにして炒めて水分を飛ばし、(1)と合わせる。
(3)春巻きの皮に(2)の餡を乗せて巻き、※少なめの水で溶いた片栗粉で糊付けをする。
【※ポイント 糊はこれくらい固めにして、しっかり巻く】
(4)最後にラードと胡麻油を入れてきつね色になるまで揚げる。
できあがり

※ポイント 糊はこれくらい固めにして、しっかり巻く!

(2015年11月25日時点)