匠とは「いつもベストな状態で美味しい料理を提供するための努力を惜しまない」

No.8

東京急行電鉄上野毛慎独寮 / 料理人

星名 裕司

職 場

閑静な住宅街が広がる東京都世田谷区の上野毛に立地。現在、東京急行電鉄株式会社の新入社員38名が上野毛慎独寮に入寮し、1年間の共同生活を送っている。慎独寮には、セミナールーム等の設備が完備され、寮生は体系的な研修を受ける事ができる。当社では2016年4月から調理業務を受託。当社スタッフは9名(住込み調理人2名、調理補助7名)
※住み込みの2名は星名氏夫妻。

プロフィール

学校を卒業後、寿司店にて和食を中心に調理経験を積んだ後、ゴルフ場の食堂で洋食・中華・和食と幅広い調理経験を積む。
その後、旅館の料理長を勤めたり、飲食チェーン店でのメニュー開発に携わるなど幅広い経験を積む。海外で料理人として従事した後、帰国。2016年4月、当社に入社し、上野毛慎独寮に配属となる。調理だけでなく、原価管理、仕入れなどの業務も行う。
高い技術とこだわりを持って作られる料理は、寮生からの評判も良い。

Episode.1こだわる

限られた中でおいしいものを

「東京急行電鉄上野毛慎独寮」では、38名の新入社員が共同生活を送っている。寮生は基本的に毎日食堂で食事をするため、おいしい料理を提供する事は、寮生が快適な寮生活を送るための大切な要素である。
 星名氏は、寮生に満足頂ける料理を提供するために、出来合いのものは避け、手作りにこだわっており、食材の仕入れ、調理方法などにおいても様々な工夫をしている。 「手間をかけて手作りしたほうがおいしい物を提供できるし、寮生の好みを取り入れやすい。出来合いのものに比べて安く作れるので、その分メニューを充実させられるというメリットもある。」との事。星名氏は、朝食のパンも手作りする。焼きたてのパンを楽しみにしている寮生も多く、「星名さんが作ってくれたパンを食べると元気が出る」と言って頂いた事もあるという。
 また、食品廃棄物の削減にも積極的で、2016年4月から「食品リサイクルシステム」を導入した。これは、廃棄となる食べ残しを堆肥化、それを利用して野菜の有機栽培をするというもので、食材費の節約にもなる。昨年夏にはナスやミニトマトなどが収穫され、寮で行われたパーティー食としてグリーンカレーやサラダに使われた。北京ダックなどの本格的な手作り料理とともに提供され、「こんなにおいしい野菜が取れるとは驚いた」などの声を頂き、好評だった。
「この仕事で一番やりがいを感じるのは、寮生に喜んで貰えたとき。これからもこだわりを持って料理を提供していきたい。」と星名氏は語る。

廃棄食材を堆肥化

食材を栽培

提供されたグリーンカレー

Episode.2技術を磨く

お客様の声に育てられている

 星名氏はこれまで様々な調理場を経験してきた。その経験を通して、大切にしてきたのは「最高の状態で料理を提供する」ということだ。お客様に一度でも「美味しくない」と感じる料理やサービスを提供すると、お客様はもう二度と同じ店に戻って来ない。
 そのため、常に最高の状態で料理を提供し、お客様の声を拾い改善していく努力を怠らない。寮の調理をしている今もその姿勢は変わらない。
 星名氏は「野球選手は、3割バッターで一流選手と言われるが、料理人は10割バッターでなければ一流にはなれない」と語る。
 寮生は、帰宅時間に合わせて食事を取るため夕食の提供時間はバラバラになる。作り置きをするものもあるが料理が冷め、味が落ちるため、できるだけ寮生が着席してから調理を行い提供している。また、「温かいものを温かく」提供できるよう料理だけではなく、食器も温めて提供するなど細部まで気配りを忘れない。「私は、お客様に育ててもらって技術を磨いてきた。この感謝を料理を通して返している。これからも寮生に美味しい料理を届けていきたい。」と絶え間ない仕事への情熱を語ってくれた。

温かい汁物の提供

美味しく食べて欲しいという想い

冷めても美味しい鶏むね肉の簡単ローストチキン

匠秘伝のレシピを公開!簡単にやわらかいローストチキンが出来ますのでぜひお試し下さい。ラーメン、チャーハンの具やお弁当に入れても美味しくいただけます。

(材料)
・鶏むね肉  3枚~4枚
・砂糖(上白糖) 60g
・塩(少々)
・ホワイトペッパー(少々)
・長ネギ(青い葉の部分)

①鶏むね肉に砂糖(上白糖)60gをかけ、もみこんで20分置いて下さい。20分たったら軽く砂糖をふき取り、塩・コショーをしてさらに5分置いてください。

②オーブンを210℃に温め鉄板に長ネギの葉を乗せその上に塩・コショーした鶏むね肉を乗せて15分~20分焼きます。取り出す時に楊枝を肉に刺して赤い肉汁が出なければ出来上がりです。

(出来上がり)オーブントースターで作る時は、小口に切ってアルミホイルに入れて蒸し焼きにすると出来ます。

(2017年1月25日時点)