匠とは「寮生に食事を楽しみにしてもらえるよう、好奇心を忘れず工夫を続けられる人」

No.9

フードサービス課 / 管理栄養士

太田 敦子

職 場

池尻大橋ビルの分室に勤務。東京急行電鉄などの10件の社員寮の献立作成を担当。他に各許可証の管理、栄養報告書の作成、勤怠の管理や現場にヘルプに入る事もある。

プロフィール

2008年、新卒で産婦人科の栄養士として東急ファシリティサービスに入社。半年後に本社勤務となり、勤務表の管理等の事務的な業務を学んだ。2013年、社員寮の食堂を受託したことをきっかけに、寮生の献立の作成業務を開始した。

Episode.1

一歩先を読む気遣い

 「管理栄養士としての業務が本当に好きで、料理の写真を見ているだけでわくわくする」。だからこそ、「食べ残す事なく、食べてもらいたい」と語る太田さんは、「一歩先を読む気遣い」を大切にして仕事をしている。
 献立の作成にあたっては、同じようなメニューの繰り返しにならないよう、旬の食材や季節の行事に関連したメニューを取り入れる等、利用者を飽きさせないための努力を欠かさない。利用者の声も大切にしている。男性が多い寮では、肉料理や揚げ物、女子寮ではヘルシーなものを多くする。といったように、利用者の声を献立に反映させている。
 太田さんが作る献立表は、季節感のあるイラストや美味しそうな料理の写真が散りばめられた、視覚的にも楽しめるものになっており、「毎日の食事が楽しみになった」と寮生からの評判は良い。
 また、毎月「食育の日」を設定し、旬の食材をメニューに取り入れたり、食堂に食材等の情報を掲示するなど、食育に対しても意欲的だ。
 細やかな「一歩先を読む気遣い」を忘れない太田さんの仕事は、利用者だけでなく、現場の調理人やスタッフからも信頼されている。
 Web上で献立の閲覧や欠食の連絡を行う、食事管理システムを導入している寮では、閲覧数が1日9000件にものぼり、寮生が食事に対して強い関心と期待感を持っていることが伺える。献立や食堂の掲示物での情報提供とあわせて、寮生が使いやすい環境を整える事で閲覧数が増加していったそうだ。「これからも、少しでも多くの人に食べてもらえるよう頑張っていきたい」と太田さんは語る。

献立の決め方

毎日の献立に悩んでいる方も多いのではないでしょうか。
考え方を変えるだけで、単調にならず栄養バランスの取れたものになります。
① 1週間単位で献立の枠を決める。
 1日単位で決めるのではなく、例えば月曜は和食、火曜は中華といったように、1週間単位で考える。
②献立の条件を決める。
 一汁三菜、副菜には旬の野菜を使う等、条件を先に決める。
③季節感や行事を意識する。
 旬の素材を取り入れる。例えば冬至にはかぼちゃを使った献立にする等、季節感や行事を意識して考える。
「メニューありき」ではなく、「(冷蔵庫の食材・予算などの)条件ありき」で考えることで、栄養バランスが良く、飽きの来ない献立が作れます。

(2017年4月25日時点)